En ce mercredi 12 septembre au Restaurant Le Baroque à Tunis, chez Chef Mounir AREM, Président de la délégation tunisienne de l’Académie Nationale de Cuisine (ANC), les grands chefs tunisiens et les amis de la gastronomie s’étaient donné rendez-vous, invités par l’ONUDI (Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel) et par l’ATPAC (Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire) pour célébrer la figue de Djebba qu’ils accommodaient dans des recettes des plus originales et des plus inédites.
On remarquait la présence d’Olivier Poivre d’Arvor, Ambassadeur de France en Tunisie.
La figue de Djebba, un autre trésor culinaire tunisien
Le pittoresque village de Djebba (6000 habitants), situé au nord-ouest de la Tunisie, près de Béja, est érigé sur les hauteurs de la montagne Gorra. Déjà, l’endroit est paradisiaque avec son parc naturel, ses paysages originaux et ses sources d’eau connues depuis l’antiquité…
Pourtant, Djebba a une autre richesse dont la notoriété dépasse maintenant les frontières du pays tunisien : la figue de Djebba, variété Bouhouli, qui appartient au monde très fermé des 27 variétés de figues cultivées dans le monde.
A Djebba, ce sont presque 1000 cultivateurs et leurs familles qui cultivent la figue, ceci depuis le dix-septième siècle, voire un peu avant… Le microclimat de la région, très particulier, favorise la culture des figues de qualité. La variété Bouhouli qui ne représentait que 2% de la production totale des figues à Djebba en 2014représente maintenant 12% en 2017.
Globalement, environ 117 tonnes de figues de Djebba ont été commercialisées en 2017. En 2016, la production avait seulement atteint 3 tonnes !
La figue de Djebba, variété Bouhouli, est protégée par uneAOC (Appellation d’Origine Contrôlée), accordée par le Ministère de l’Agriculture. Cette distinction certifie la conformité du fruit à des exigences de qualité et de traçabilité
A noter que la figue de Djebba est le seul fruit cultivé en Tunisie à bénéficier d’une telle appellation.
Le projet de la figue de Djebba a été soutenu par le Ministère de l’Agriculture et par le GIF (Groupement Interprofessionnel des Fruits), avec l’appui du PAMPAT (Projet d’Accès aux Marchés des Produits Agro-Alimentaires et de Terroir), mis en œuvre à Djebba par l’ONUDI et grâce au financement du SECO (Secrétariat d’Etat à l’Economie Suisse) pour un montant de 4,2 M€.
La figue de Djebba fait son show, mise en scène par les grands chefs tunisiens
En mode sucré ou sucré/salé, les chefs tunisiens ont su apprivoiser la figue de Djebba pour la servir dans des recettes originales, complètement inédites et particulièrement succulentes
Lors de la soirée, plusieurs chefs, parmi les plus réputés en Tunisie et auxquels s’était joint le Chef Michaël Couji, Chef Exécutif de la Résidence de l’Ambassadeur de France, ont réalisé un showcooking passionnant pour mettre en scène la fameuse figue de Djebba.
Ainsi, les invités dégustaient des bouchées au fromage bleu, camembert et figue de Djebba ou des verrines au saumon, figues et gingembre, concoctées par Chef Mounir Arem. Chef Michaël Couji préparait des toasts de salade méchouia à la figue, en quatre mains avec Chef MoamenBen Younes.
Chef Rafik Tlatli et Chef ImedBen Chettiarégalaient l’assistance avec leur darne de roussette aux figues sèches piquantes et son sabayon aux figues fraiches, tandis que Chef Bilel Wechtati préparait un couscous aux fruits, figue et poulet.
Filet de poulet aux figues et bolghour façon risotto était le fait de Chef Ridha El Yatim. Chef Houssem Houari préparait un délicieux mille feuilles aux figues, un crumble aux figues séchées et un opéra chocolat/mousse de figues.
Chef Chaker Laabidi, quant à lui, régalait les invités de la soirée avec sa glace vanille (façon Mascarpone) aux figues et à la vanille alors que Chef Youssef Abdelli avait cuisiné un roulé de poulet aux figues et aux fruits secs.
La figue de Djebba, une success-story originale
La figue de Djebba a été inscrite au projet PAMPAT sur la période quinquennale de 2013 à 2017. Deux autres chaînes de valeur concernant deux produits phare tunisiens ont également été appuyées dans le cadre du même projet : l’harissa de Kairouan et les figues de Barbariede Kasserine.
